Cesta krémového rizota na náš stôl je tŕnitá. K dobrému rizotu sa totiž treba „prejesť“, aby ho človek pochopil, tak isto, ako sa človek musí „prepiť“ k dobrému vínu.
Nič proti slovenskej klasike ako ju poznáme zo školských jedální – hrášok, mrkva, mäso a ryža posypané nastrúhaným údeným syrom. Tak sa kedysi varilo a mnoho ľudí na toto retro nedá dopustiť. Bolo to jediné rizoto, ktoré sme kedysi poznali. Odvtedy sa gastronómia otvorila svetu a rizoto sa stalo širokospektrálne jedlo.
Do koča aj do voza
Je dokonale multifunkčné a dá sa prepojiť s takmer každým sezónnym produktom. Či už s medvedím cesnakom, so smrčkami, špargľou, špenátom, s hubami, gaštanmi, cviklou, tekvicou, čiernou hľuzovkou, morskými plodmi, sépiou…
Môže sa konzumovať ako samostatné jedlo, alebo ako príloha k mäsu, k rybe alebo ku grilovanému syru, šalátu. Taliani to vymysleli veľmi dobre. Tak ako jedia pizzu ku všetkému namiesto chleba, tak je rizoto prílohou k akémukoľvek mäsu a omáčke.
„Krémové rizoto je síce jednoduché na prípravu, ale kuchár musí mať niečo ´odvarené´, aby ho vedel urobiť perfektne,” hovorí známy šéfkuchár Ľubo Herko. „Veľakrát sa aj v reštaurácii stretnem s príliš hustým rizotom. Keď hovoríme o talianskom rizote, nemôžeme robiť taliansko-slovenské rizoto, ale musíme robiť naozaj talianske rizoto. Talianske rizotá sú vzdušné, jemné, šťavnaté, ľahké, takmer nikdy nezahusťované smotanou, ale kvalitným parmezánom a sú liate. Nie som zástancom smotany v rizote. Síce chuť rizota zjemní, ale súčasne ju zníži, zredukuje výstrednosť chuti, ktorú tam pridávame.”
O úspechu rizota rozhoduje ryža, postup a dochutenie
Na rizote sú podľa šéfkuchára dôležité tri aspekty: kvalitná ryža, technologický postup prípravy ryže a dochutenie – dobré víno, vývar a maslo, a bylinky podľa chuti.
Najvhodnejšia ryža na rizoto je arborio. Je to guľatá ryža s dobrými varnými vlastnosťami, nezvykne sa rozvárať. Medzi ňou a ostatnými druhmi ryže je dosť podstatný rozdiel. Ryža z ázijských krajín sa na tento typ prípravy nehodí. Do rizot sa ryža tepelne pripravuje na dvakrát. Uvarí sa na prvý raz a na druhý ju už človek rozvarí, keď ju prehreje zvonku.
Základom je predpríprava
Základom dobrého rizota je urobiť si predprípravu ryže. Ryža sa orestuje na kvapke oleja, môže byť napríklad za studena lisovaný repkový olej, naparfumuje sa bylinkami typu rozmarín, tymian a podlieva sa vínom maximálne do výšky prekrytia ryže. Víno sa môže kombinovať aj s vývarom v rôznom pomere od preferencie kuchára. Na podlievanie je najlepšie suché víno, lebo je neutrálne. Môžete urobiť rizoto na slano aj na sladko, dôležitá je jeho špecifická kyselkavá chuť, ale aj tá závisí od ďalších prísad. Podľa Ľ Herka do rizota netreba dávať predražené vína, stačí základná verzia za 2,50 – 3 eurá, ale zase nie krabicové, ktoré sú zmesou rôznych zvyškov sladších vín. Určite však neplatí, že čím drahšie víno, tým lepšie rizoto.
Niekto pridáva do základu šalotku, niekto ju opeká zvlášť. Nadrobno nakrájanú na repkovom alebo olivovom oleji je jemne zahrejete a podlejte vínom. Štipka muškátového orecha, tymian a bobkový list, ktorý zneutralizuje chute byliniek a víno celú chuť zabalí. Muškátový orech môžete dať do základu, alebo aj na koniec, s parmezánom. Ale pozor – po prevarení má muškát silnejšiu arómu a výraznejšie prevonia ryžu.
Arborio ryža sa robí na dvakrát. Táto ryža má na sebe veľa ryžovej múky, preto je rizoto krémové. Ryžu varíme do známeho bodu al dente, čiže do polomäkka. Hneď ako ryžu odstavíme z ohňa, vyberieme bylinky a roztiahneme ju na plech, aby vychladla. Niekde ju dávajú v tomto štádiu okamžite do šokera zachladiť, aby ju ďalej tepelný proces nedováral.
Potom sa ryža dochucuje. Zatiaľ čo ryžu varíme vždy rovnako, ďalej už postupuje každý kuchár vždy inak. Dochucuje sa podľa toho, akú surovinu pridávame do rizota. Ako príklad si vezmeme šťaveľové a tekvicové rizoto.
