Šťaveľové rizoto
Je skvelým jedlom na letný večer k poháru vína. Pri tejto príchuti ryžu kombinujeme s polosladkým až sladkým vínom.
Uvaríme si ľahký zeleninový vývar (mrkva, petržlen, zeler, koreniny, soľ, celé čierne korenie), scedíme ho a do 2 dl vývaru dôkladne rozfutrujeme šťaveľ. Potom spojíme šťaveľový vývar s predpripravenou ryžou a restujeme do krémovita. Krémovitosť v tomto prípade môžeme dosiahnuť troškou sladkej smotany. Napokon minútu-dve po odstavení z plameňa (pri štyroch porciách) zahustíme kockou studeného masla a parmezánom.
Kuchári často robia chybu, keď syr pridávajú ešte počas varenia. Vtedy sa začne okamžite rozpúšťať, naťahovať, spájať, zhrčkovatie, a tým sa rizoto pokazí.
Tekvicové rizoto
Krémové rizoto s tekvicovým dipom sa robí na viacero spôsobov, každý kuchár má ten svoj. Tu je recept Ľ. Herka:
Na rizoto použijeme maslovú alebo muškátovú tekvicu, na jeseň obľúbené hokaido. Tekvicu ošúpeme, pokrájame ju na kocky, poukladáme na plech natretý repkovým olejom, osolíme, okoreníme, ja pridávam aj jemný poprašok kryštálového cukru. Môžeme ju prevoňať bylinkami ako sú rozmarín, tymian, levanduľa, citrón, ktoré prebudia chuť tekvice. (Rozmarín treba všeobecne používať veľmi opatrne a v malom množstve. Jeho výrazná aróma môže doslova zničiť jedlo tým, že prehluší všetky ostatné chute. Navyše je dosť ťažký na žalúdok).
Pečieme asi 35 minút pri teplote 200 °C. Neodporúčam tekvicu variť (ani napríklad cviklu), aby sa nevyvarila jej hlavná zložka – chuť. Pri pečení sa zachová krásna žltá farba tekvice, pri cvikle žiarivo červená. Keď je tekvica upečená celkom do mäkka, opäť ju rozfutrujeme, prípadne ju prepasírujeme, aby bola úplne hladká, dochutíme a postupujeme tým istým spôsobom ako pri šťaveľovom rizote. Tekvicovým dipom podlievame ryžu až dovtedy, kým nemáme požadovanú krémovú konzistenciu rizota.
Dochutiť môžeme opäť muškátovým orechom či výraznejšie bobkovým listom, veľmi efektné je pridať 2 cl koňaku. Pri tekvici je možnosť urobiť rizoto na sladko aj na slano. Parmezán môžeme zameniť za kozí syr. Nemal by byť príliš agresívny, kto má rád výstrednejšie chute, môže dať prezretejší, kto jednoduchšie, naopak krémovejší.
Lahodné krémové rizoto si zo slnečného Talianska na naše stoly hľadá dlhšie cestu, než ako napríklad pizza. Letné mesiace sú skvelou príležitosťou zaradiť na jedálny lístok takúto sezónnu ponuku. Doplniť ho môžete morskými plodmi alebo zeleninou výraznej chuti, ktorej je v letných mesiacoch neúrekom. Skvelou inšpiráciou je aj naše šťavelové rizoto.
