„Stačí vám jeden dezert. Ale taký, kvôli ktorému sa k vám hosť vráti“
Petra Tóthová je pre väčšinu z nás známa ako charizmatickú porotkyňu v šou Pečie celé Slovensko. Menej sa však vie, že za jej úsmevom stojí roky intenzívneho štúdia cukráriny na prestížnych kurzoch po celom svete, päť rokov profesionálneho pôsobenia v Dubaji a spolupráca na viacerých odborných gastronomických projektoch. Tentoraz sme ju stretli vo svete fine diningu – ako odbornú porotkyňu slovenského finále prestížnej kuchárskej súťaže Bocuse d’Or.
Ako sa cítite medzi profesionálnymi kuchármi?
Úprimne – mám rešpekt. Je to úplne iný zážitok, než aký poznám z cukráriny. Keď medzi kuchármi sledujete ten tlak, sústredenie, techniky… je to ohromujúce.
Aká bola vaša cesta k cukrárskemu remeslu, ktoré ste povýšili na umenie?
Moja cesta bola trochu netradičná. Po škole som najprv lietala ako letuška a študovala vysoké školy. Až potom ma cukrárina úplne pohltila. Doplnila som si vzdelanie – vyučila som sa ako cukrárka a začala som piecť na zákazku, najskôr torty. Mala som dve kaviarne a vlastnú výrobu. Robili sme svadby aj veľké cateringy. Napríklad pre veľvyslanectvo Holandska, keď oslavovali svoj národný deň – pripravovali sme im tradičné holandské dezerty. To ma bavilo najviac: robiť niečo špeciálne pre špeciálne príležitosti.
Dnes pracujem so Slovenskou poľnohospodárskou a potravinovou komorou, hodnotím študijné programy pre cukrárov, aj vybavenie prevádzok na duálne vzdelávanie.
Prejdime k téme hotely a dezerty – vedeli by ste podľa dezertu povedať, či má hotel vlastného cukrára alebo pečú kuchári?
Určite. A väčšinou to poznám hneď podľa taniera. Hotely, ktoré majú vlastného cukrára a šéfkuchára majú dezerty premyslené, prepracované servírovanie. Vidieť, že nad nimi niekto sedel, skúšal, ladil. Bežný hosť to možno nespozná, ale ja áno – má to iný rukopis.
V hoteloch, kde cukrár chýba, je to prirodzene iné. Pre kuchára je dezert jednoducho povinná jazda. V Pečie celé Slovensko sme mali kuchára, ktorý súťažil medzi cukrármi – a bolo vidieť, aké je to náročné. Nemôžeme kuchárom vyčítať, že sa im do dezertov nechce, keď ich nikdy nerobili s nadšením a v škole ich mali skôr okrajovo. Cukrár aj kuchár dávajú do jedla niečo zo seba. A ak niekto nemá rád sladké, ťažko bude robiť dezerty so srdcom.
Riešením sú aj dodávatelia dezertov alebo ich častí, v závislosti od kapacity hotela. Keď som robila catering, mala som kvalitného dodávateľa náročných tartaletových škrupiniek. Nie všetko musí vzniknúť v kuchyni.
Trendy, slovenské chute a realita hotelov: čo chutí Slovákom?
Ak mám spomenúť trendy, tak je to v našich pomeroch určite napríklad viedenská pâtisserie – croissantové cesto, ktoré sa dá pretvárať do nádherných moderných dezertov. A k tomu lokálnosť, ktorá je obrovský trend a dáva zmysel každému regionálnemu kuchárovi aj cukrárovi. Pozná suroviny, pozná ľudí, vie, čo chutí hosťom aj čo zvládne rozpočet.
Ale sú trendy a sú slovenské chute – a to je často rozdiel. My sme stále skôr tradiční. Keď ideme na dezert, radi siahneme po tom, čo poznáme. Ja som napríklad pred 15 rokmi mala v kaviarni matchu – a pila som ju sama, nikto ju nechcel. Dnes je všade. Trvá nám, kým si osvojíme nové chute.
Preto si myslím, že najlepšie je prinášať trendy cez naše domáce produkty, nie kopírovať to, čo funguje v zahraničí.
Spomeniete si na slovenské hotely so zaujímavými dezertami?
Ja nie som najlepšia vzorka hosťa. Lebo to, čo si dám ja, by si väčšina hostí nedala. Ja idem napríklad na hľúzovkovú čokoládu preto, lebo som zvedavá, ale bežný človek by si možno dal dobrý veterník.
Vynikajúceho cukrára majú napríklad v Kempinskom vo Vysokých Tatrách. Alebo som bola v Lomnici na raňajkách a mali geniálnu teplú omáčku k palacinkám, varili ju tam na mieste. Aj s malými a jednoduchými vecami viete ohúriť. Nemusíte robiť megalomanské dezerty. Aj malé veci môžu urobiť obrovský dojem.
A váš tip na hotelové dezerty v čase konsolidácie?
Pre hotely mám jednoduchú, ale osvedčenú radu: Urobte jeden dezert – ale poctivo.
Nie desať, ani tri. Jeden. Taký, kvôli ktorému hosť príde opäť. Hoci aj obyčajná štrúdľu, ak bude naozaj vynikajúca. Konzistentná, poctivá, zapamätateľná.
Petra Tóthová
Unikátne prevedenie s dôrazom na detail zaručuje Bc. et. Bc. Petra Tóthová MBA , cake designerka, ktorá povýšila cukrárstvo na umenie. Petra stále cestuje po svete a zdokonaľuje sa v cukrárskom umení, aby svoje recepty a postupy previedla do úplnej dokonalosti.Jej najobľúbenejšie kurzy boli v New Yorku a v najlepšej kuchárskej škole na svete v Le Cordon Bleu London. Srdcovou záležitosťou Petry sú luxusné, ručne z cukru modelované kvety na prvý pohľad ako živé, navyše sú sladké, jedlé a trvácne.
