Zelenina
Šaláty majú byť vyvážené. Listové šaláty sú balzamom pre tráviacu sústavu, no všetkého veľa škodí, preto odporúčam pripravovať šaláty hodnotovo vyvážené. Ideálna je pestrá zmes listových šalátov (30 %), krájaná čerstvá zelenina (30 %), bielkovinová zložka – mäso, vajce alebo varená strukovina (30 %) a ako doplnok oriešky, semienka, krutóny (10 %).
Špargľa je vznešená zelenina, ktorá naštartuje a rozprúdi látkovú premenu v tele, prečistí a povzbudí organizmus. Kto by nepoznal kombináciu údenej šunky, holandskej omáčky a varenej špargle! Rovnako skvelo chutí špargľový krém so strateným vajíčkom. Zlá nie je ani kombinácia jahôd, zeleného korenia a špargle.
Špargľa obsahuje aminokyselinu zvanú asparagín. Pozor na hostí, ktorí majú problém s obličkami, nemusí im urobiť dobre! U nás sa najčastejšie používa biela a zelená špargľa, svet pozná ešte fialovú odrodu so silnými aromatickými vlastnosťami.
Medzi kuchármi sú večné hádky o tom, ktorú špargľu šúpať a ktorú nie, tak to uvedieme na pravú mieru. Ak je špargľa mladá a šupka po zblanžírovaní nie je drevnatá, špargľu šúpať nemusíte. Konce odporúčam vždy zrezať.
Chren je liekom a surovinou, ktorá pomáha tráviť a spaľovať tuky. V našej kuchyni prežíva renesanciu, a to je dobre. Chrenováomáčka zjemnená maslom a smotanou, chren nastrúhaný a vymiešaný s troškou cukru a soli, vyšľahaný s olejom ako dresing, vymiešaný s nastrúhanou cviklou či jablkom, podávaný k pečeným mäsám, chrenová huspenina… Nedá mi nespomenúť dnes často používaný chren wasabi. Je to japonský variant nášho chrenu. Koreň wasabi pochádza z rastliny, ktorá však s chrenom nie je v žiadnom príbuzenskom vzťahu.
Od zelenej k farebnej
Reďkovka (všetky druhy okrem čiernej) si na jar priam žiada zaradiť do jedálnych lístkov. Silicové oleje sú látky, ktoré sú nositeľmi ostrej chuti, ideálne je použiť ju hneď na čerstvo po nakrájaní. Reďkovka neznesie preskladnenie, obsahuje síru, ktorá sa pri kontakte so soľou uvoľňuje a šíri okolo seba nepríjemný zápach. Čo sa týka tepelnej úpravy, osvedčila sa mi forma navlažno, to znamená krátko do zlatista prudko orestovať na oleji alebo prepustenom masle, jemne posypať cukrom, trošku osoliť a počkať, kým sa cukor skaramelizuje. Je to originálna príloha k dobre upečenému mäsu.
Do jarnej kuchyne odporúčam jarnú cibuľku, pažítku, mladú rukolu a žihľavu. Majú ostrú, ale príjemnú sviežu chuť pripomínajúcu horčicu a chren, ktorej nositeľom sú horčičné oleje plné antioxidantov. Dnes sa tieto potraviny pestujú celoročne, ale najlepšie chutia práve na jar. Hodia sa k údeným mäsám, do omeliet, prívarkov. Osviežite nimi každý šalát, preto odporúčam používať najmä na studeno, akákoľvek tepelná úprava tieto suroviny pripraví o tie najcennejšie látky.
Žerucha sa získava sa zo semienok bielej reďkovky a japonskej odrody daikon bielej reďkovky. Práve táto odroda sa marinuje v roztoku kurkumy a ryžového octu, čím vzniká príjemná chuť. Podáva sa najmä k suši a ďalším japonským jedlám.
Medvedí cesnak je jemnejšou alternatívou klasického cesnaku, ktorý má v našej kuchyni veľmi široký záber. Skvelo chutí pripravený ako pesto naliate do vrecúšok na ľadové kocky a uskladnené v mrazničke.
